PIGS

Portugal, Irland, Greece, Spain, lo llevamos escuchando últimamente con demasiada frecuencia . Sin embargo hoy vamos a hablar de su traducción mas literal: CERDOS.

Extremadura, tierra de conquistadores, de mieses doradas por el sol, de oro verde virgen cual chiquilla el día de su primera comunión y  de Sangre de Cristo recorriendo sus campos. Pero si por algo es conocida mi querida tierra es por sus cerdos. Hoy sólo hablaremos de ese noble animal que campa a su aire  por las dehesas, entre encinas y alcornoques.

De “los otros” ,los que están en las altas esferas de las Juntas y Conserjerías, los que siguen sin hacer nada para evitar que, después de 32 años de democracia, sigamos siendo una de regiones más pobres, con más paro, con mayor número de funcionarios por habitante y con menos productividad, de esos…ya hablaremos otro día.

Al igual que pasó con el sector de la construcción estos años atras, el jamón ibérico tambien tuvo su burbuja hasta que for fin…BOOM. Y menos mal porque se ha pasado de un producto selecto de máxima calidad y sabor inigualible a uno corriente de calidad mas que discutible. ¿ Cómo es posible que en el 2008 hubiese mas jamones ibéricos en el mercado que cerdos “censados” entre granjas y campo?. ¿ Se habrá producido un milagro como el de los panes y los peces? Sinceramente, no me veo a Dios multiplicando cerdos por las granjas y dehesas. La respuesta es mas sencilla, mas terrenal, mas mercantil: importación de materia prima, principalmente de Hungría en unos casos y en otros simplemente pintar las pezuñas de negro con kamfort. Los cerdos son criados en paises del este para posteriormente sacrificarlos en España y rebautizarles como Ibéricos. Y todo esto, ¿ por que? Por un lado la madre naturaleza tiene sus ciclos,sus normas y ni siquiera el ser humano puede cambiarlos ( aunque lo intenta con nefastos resultados ) y por otro la demanda de este producto se ha disparado un 41% desde el 2002. Consecuencia: producto de calidad mediocre a precio de saldo.

Actualmente tenemos en el mercado 3 variedades de jamones ibéricos, que no de pata negra. Generalmente es intrínseca la relación ibérico-pata negra pero no siempre. Hay razas de cerdos NO ibéricos con la pezuña negra.

Ibérico de Cebo: Es el más normal y económico que nos encontramos en los mercados. Procede de la cría en explotaciones intensivas, es decir, que los animales no ven el sol nada mas que el día que les llevan al matadero, y su alimentación está basada en piensos compuestos. Al no salir de los centros de explotación, los animales no ejercitan los músculos y su tacto y sabor al paladar dista muy poco de un jamón procedente de cerdos blancos,eso si, con un poco mas de grasa.

Ibérico de Recebo: Son aquellos que desde octubre hasta finales de enero están alimentados con bellotas y suplementados con pastos y piensos. Son criados al aire libre en las dehesas extremeñas, por ello que la carne está mas trabajada, con mas sabor y mas suave.

Ibérico de Bellota: Alimentados ÚNICAMENTE con bellotas desde octubre a febrero. Al igual que los de recebo, son criados al aire libre entre encinas y alcornoques en las dehesas. El que lo prueba, no cambia. Sólo con introducirtelo en la boca notas como se deshace en mil sabores. Carne y tocino dejan de ser 2 cuerpos extraños para fundirse en uno solo, cómo dos enamorados haciendo el amor.

La marca Ibérico ha perdido valor gracias a mercantilistas y consumidores ávidos de un producto exquisito reservado para unos pocos. Como decía Baltasar Gracian: ” lo bueno si breve, dos veces bueno”, es una premisa que se debe de cumplir a la hora de la elección de un buen jamón.  Yo hoy me siento un privilegiado, no sólo por ser extremeño, sino por llevar disfrutando de este lujo 33 años. Y espero que muchos mas

Comentarios desactivados en PIGS / 20 Dic 2010 por Antonio Sandoval Pascual
MinTecmad /

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